冰箱溫度與食物保存

冷藏、冷凍溫度怎麼看

• 食藥署週報：家用冰箱冷藏建議 0°C 至 7°C，冷凍應低於 -18°C。
• 食藥署 Q&A：冷藏溫度需低於 7℃；已烹調食品、易腐敗食品及其原料，建議在 5℃以下保存。
• 7～60°C 是微生物容易生長的危險溫度帶。
• 食藥署 Q&A 提醒：食品中心溫度超過 70℃，細菌才容易被消滅。

出處：食藥署週報：冰箱收納有技巧，聰明保存食材更安心、食藥署：食品中毒常見問與答；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

食物保存期限參考表

全部食材

這是食藥署網站刊載的餐飲業食材管理教材表格，原文標「供作參考」。冷藏欄條件是 0～5°C，家中冰箱未必這麼低；包裝有標示，請以標示為準。

教材另註：食物切得愈細，冷凍貯存期限愈短。

出處：食藥署網站刊載：第四章 食材安全衛生管理（餐飲業教材）；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

冰箱怎麼放：生熟分開、雞蛋放內部

• 生食與熟食分層存放；肉類、海鮮先擦乾表面血水，再按每次需要的分量分裝冷凍。
• 剛煮好的熱食不宜立即放入冰箱，但也別在室溫放太久。
• 雞蛋保留原包裝放在冰箱內部，避免放在溫差變化頻繁的門邊。
• 冰箱門邊只放瓶裝飲料、調味品等較不受溫度波動影響的物品。
• 蔬果保留原包裝或放透氣袋，再放進蔬果室；葉菜可先用紙巾包裹。
• 先用快到期或先放入的食材，別塞滿冰箱；每月至少清潔、除霜一次。

出處：食藥署週報：冰箱收納有技巧，聰明保存食材更安心；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

隔夜菜與剩菜：儘速冰、儘早吃完

• 食藥署闢謠指出，隔夜菜不會致癌；沒吃完的食物應儘速放進冰箱，儘早吃完，不要在冰箱放太久。
• 食藥署 Q&A 提醒：食用前充分加熱，並在 2 小時內吃完。
• 餐飲業教材提到，即食食品在 7℃以下最多貯存 7 天；這是教材中的業者管理說明，不能拿來當所有家用剩菜的保存天數。

出處：食藥署：隔夜菜致癌闢謠、食藥署：食品中毒常見問與答、食藥署網站刊載：第四章 食材安全衛生管理（餐飲業教材）；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

解凍、退冰：三種方法

• 冷藏解凍是食藥署週報最推薦的方法；室溫解凍最不建議。
• 冷水解凍：食材密封後泡冷水，每 30 分鐘換水，或用緩慢流動的冷水解凍。
• 微波解凍後要立即烹調，不應再冷藏。
• 冷凍會減緩變化，食品品質仍會隨時間改變；冷凍不代表可以一直放。

出處：食藥署週報：肉品冷凍解凍小心機、食藥署：冷凍粽子保存闢謠；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

變質徵兆：出現異常就不要吃

• 異常的酸味、腐敗味或金屬味，肉色灰褐、暗沉，蔬菜發黃、發黑，都是要留意的變化；熟食表面黏稠或有白色斑點，食藥署週報建議不要吃。

出處：食藥署週報：冰箱收納有技巧，聰明保存食材更安心；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。

發芽的食材能不能吃

馬鈴薯發芽不建議吃，切掉芽眼、煮熟也去不掉毒素；地瓜發芽沒有毒，但口感、甜度和營養會變差。詳見〈馬鈴薯、地瓜發芽能不能吃〉。

出處：食藥署：發芽馬鈴薯切除芽眼仍不能吃、食藥署：地瓜發芽有毒嗎；資料查證日：2026 年 10 月 16 日。